Соус песто: итальянские традиции

Похожие статьи

Генуэзское зеленое золото — 1 из самых известных приправ в мире, полностью охраняемая посвященными. Но официального рецепта не существует, и есть много курьезов, которые нужно знать, и общие места, которые надо развеять. Купить такой соус — настоящий песто можно, посетив магазин итальянских продуктов.

Генуэзский песто — 1 из соусов, известных во всем мире

Он несет в себе очень специфические ритуалы, которые с течением времени и ситуаций часто игнорируются или устаревают.

Тем не менее, о генуэзском зеленом золоте, как называют песто, есть много вещей, которые нужно знать, а также несколько клише, которые надо развеять. 

Его история древняя

Дата рождения песто не новая, но и не очень старая. Например, соус из грецких орехов, еще одно лигурийское превосходство восточного происхождения, имеет происхождение, затерянное в глубине веков. Генуэзский песто происходит от всех древних чесночных соусов, присутствующих в истории народов и кухни.

До этого с базиликом производили различные виды толчков с помощью древнего инструмента, такого как ступа; среди этих более-менее известных предков стоит упомянуть песто из майорана.

Базилик, древнее растение, когда-то считавшееся дьявольским, имеет восточное происхождение и попадает в наши края благодаря неизбежным арабам, которые заставляют его проходить через Сицилию. Отсюда зеленый саженец поднимается в Лигурию и находит свою естественную среду обитания.

Вручную или венчиком?

Это первый вопрос, на который вас просят ответить, когда вы начинаете говорить о песто алла генуэзском. И если вы хотите быть «крутым», вы можете легко ответить: миномет. Почему тоже довольно просто объяснить.

Другие особенности

Песто — это холодный соус, в котором базилик, его основной компонент, боится жары, иначе он окислится. Понятно, что вращательное действие лопастей венчика нагревает смесь, в отличие от пестика, который обладает очень низкой кинетической энергией. Именно по этой причине некоторые рекомендуют перед использованием держать чашу блендера и ножи во фризере. Другие, например, шеф-повар Боччиа, добавляют кубики льда.

Однако реальность сильно отличается. Приготовление большого количества строительного песто требует много времени, что увеличивает стоимость и без того дорогого приготовления. Достаточно сказать, что в рознице соус песто, приготовленный в ступке, можно найти по цене 43/45 евро за килограмм. Однако может быть интересно приготовить небольшое количество дома, чтобы угостить членов семьи и гостей, получая гарантированные аплодисменты на открытом воздухе.

Интересные факты

Когда-то давно, когда плетей еще не было, генуэзское песто готовили с меццалуной. Устаревший, но эффективный метод, который применялся потому, что не каждый мог позволить себе мраморную ступку, дорогое изделие ручной работы.

От тех времен осталось зрительное воспоминание о каких-то деревянных разделочных досках, вкопанных очень глубоко в центре, явный признак механического действия режущего инструмента. А потом помните, что в ступке песто его немного «измельчают» и много натирают.

Подробнее по этой теме

КОММЕНТАРИИ

НОВОЕ НА САЙТЕ