К ноябрю в Японии завершается сбор урожая риса и наступает время варить саке. Чтобы сделать настоящее саке, нужно 5 элементов: вода, рис, дрожжи, плесень кодзи и мастерство сакеваров. Какую информацию нужно искать на этикетке, чтобы быть уверенным, что перед вами бутылка восхитительного саке?
Вода
В готовом виде саке на 80% состоит из воды, поэтому её качество имеет первоочередное значение. Недаром большинство сакеварен возникли на родниках и горных источниках. Например, в таких районах, как Нада в городе Кобе, Фусими в Киото, Сайджо в Хиросиме, Айдзу-Вакамацу в Фукусиме наибольшая концентрация заводов по производству легендарного японского напитка.
На этикетках добросовестные производители пишут, из какой воды сделано саке: «косуи» (жесткая) или «нансуи» (мягкая), «цуйой мидзу» (крепкая) или «йоваи мидзу» (слабая). Химический состав воды влияет на процесс брожения и вкус будущего напитка. Вода с повышенным содержанием железа и марганца не годится.
Рис
В отличие от виноделия в Европе, где место выращивания винограда привязано к названиям и типам вин, плантации риса и заводы саке могут быть расположены далеко друг от друга. Качество саке зависит от сорта риса и степени его полировки. У риса есть «белое сердце» — непрозрачное белое ядро в центре зерна, в котором сконцентрированы крахмалы. Именно они представляют ценность при производстве саке, а белки, жиры и аминокислоты, расположенные снаружи, в процессе полировки удаляются.
Например, для приготовления «великого гиндзё» (саке высшего качества) идёт не более 50% от каждого рисового зёрнышка. Для варки саке подходят 9 сортов риса. На этикетке всегда указан сорт риса и какой процент зерна после обработки использовался.
Дрожжи
Дрожжи влияют на аромат саке (информацию о них также можно найти на этикетке). Важно уловить три типа аромата:
- первый – когда откупорили бутылку и разлили напиток по чашечкам;
- второй аромат (фукуми-ка) ощущается, если задержать глоток саке во рту и глубоко вдохнуть носом;
- третий аромат (модори-ка) становится различимым после того, как проглотить саке.
От дрожжей зависят эти ощущения. Благодаря достижениям микробиологии, были разработаны десятки новых штаммов дрожжей для саке. Так у традиционного японского напитка появляются новые ароматы.